kokböcker. Kokkonsten i modern bemärkelse kan sägas härstamma från 1700-talet. Jämfört med tidigare förfinades nu tillredning, måltider, bordets dukning och etikett. Maten blev en del av den civilisationsprocess som påbörjats i Europa på 1600-talet.
Kokbokslitteraturen var till en början förbehållen de högre samhällsklasserna, och i Finland användes främst kokböcker tryckta i Sverige. Jämsides med dessa förekom mera allmänt handskrivna kokböcker och recepthäften i vilka man även kopierade recept från tryckta kokböcker. Populära svenska kokböcker som flitigt användes i Finland var t.ex. Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber (1755), Margaretha Nylanders Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen (1822) och Gustava Björklunds Kokbok (1849). Samtliga utkom i många upplagor.
De första finskspråkiga kokboken dateras till 1800-talets mitt, och som första fullständiga kokbok räknas Kokki-Kirja (1849), bearbetad efter en svensk förlaga. Tjugo år senare utkom följande finska kokbok Uusi ja oiva ruanlaitoskirja (1869) omfattande 400 recept, likaså anonymt översatt från svenska. Trots hungersnöd i landet åren innan, ger båda dessa finska kokböcker ett intryck av rikedom och välstånd.
Den första svenska kokboken som utkom i Finland var Tant Hildas kokbok av Mathilda Carger (1878). Boken översattes till finska med titeln Hilda tädin keittokirja (1884) och blev mycket populär. Recepten omfattade främst enkel vardagsmat för det borgerliga köket, utan de tidigare kokböckernass rikedom på råvaror och ingredienser. Elva år senare utkom följande inhemska receptsamling, Wiwi Nordbergs Kokbok Nyttig i hwarje hem (1889) med drygt 200 klara kortfattade recept.
De pedagogiska kokböckernas tillkomst hör ihop med uppkomsten av hushållningsskolor på 1880-talet Anna Olsoni, själv föreståndare för Pedagogiska matlagningsskolan i Helsingfors, utgav Kokbok för enkel matlagning i hem och skola (1892) speciellt utarbetad för finländska förhållanden. Boken översattes till finska 1893 och utkom i flera upplagor. Hon gav också ut en kompletterande del för finare matlagning, Kokbok II för hem och skola (1901). Den första vegetariska kokboken i Finland var Kortfattad vegetarisk kokbok (1894) av Hellen Selling med inledning av Max Selling. Vid den här tiden var vegetarismen dock en ideologi utan förankring hos den breda allmänheten.
Den kanske mest spridda kokboken Kotiruoka: Keittokirja kotia ja koulua varten (1908) skrevs av Edit Reinilä, Sophie Calonius och Valma Krank och betecknas i dag som en klassiker. Följande år utkom den på svenska under titeln Kokbok för hem och skola. Boken har utkommit i ca 40 upplagor på finska och i ett dussin upplagor på svenska. Författarna ville framförallt "tillgodose vardagsbehovet av en kokbok för Finlands hem" och var själva hushållslärare vid ovan nämnda matlagningsskola, Reinilä sedermera även föreståndare. Boken kallas allmänt också Reiniläs kokbok. En annan klassiker är Runa Melanders kokbok som först hette Hemhushållningens grunder (1929) när den utkom på uppmaning av Finlands svenska marthaförbund. Från 1951 löd titeln Matlagningens grunder jämte recept, men den döptes snart i folkmun till Marthas kokbok, vilket också blev det officiella namnet på den 12:e helt omarbetade upplagan (1965). Då kompletterades den t.ex. med nya avsnitt om djupfrysta livsmedel. Runa Melander var föreståndare och centralgestalt vid Högvalla seminarium i huslig ekonomi. Marthas kokbok har därför även kallats Högvallabibeln. En motsvarande finsk populär standardkokbok är Keittotaito (1932) av Helmi Koskimies och Eva Somersalo. Den 24:e upplagan (1962) moderniserades av Elli Lehtinen och Salme Tetri och försågs bl.a. med 23 färgfotografier.
Flera dyrtidskokböcker och broschyrer med spar- och surrogatrecept utkom även under kristiderna, innan slutligen nya utländska råvaror, kryddor och övriga influenser började strömma till Finland fr.o.m. 1950-talet. Ett kulinariskt verk som skiljer sig från de pedagogiska kokböckerna är Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga (1933) av Eva Mannerheim-Sparre. I den behandlas det finländska herrgårdskökets svenska, franska och ryska influenser.
En ny våg av matens betydelse som någonting mer än föda inleddes på 1970-80-talen. Matlagning kunde nu också vara en hobby och måltiden en umgängesform, någonting som har accentuerats för varje decennium sedan dess. Traditionen med kvinnliga skribenter starkt förankrade i hushållningsskolorna bröts, och manliga kockar och övriga aktörer inom restaurangvärlden trädde fram. Först på den finska marknaden med matlagningsprogram i tv var köksmästarna Jaakko Kolmonen och Veijo Vanamo som även publicerade k., t.ex. Maukasta kalasta (1973). Kokböckerna blev nu även mer specialiserade och kunde utgå från endast en huvudråvara som fisk eller kött.
På 1990-talet vidgades kokbokslitteraturen till matens kulturhistoriska aspekter vid sidan av recept. Finlands svenska marthaförbund utgav Finlandssvenska matboken (1991) och Bord duka dig (1993). Den förra behandlar den traditionella matkulturen i kustregionen och den senare herrgårdsmat och -traditioner. Även i Kulttuurihistoriallinen keittokirja (2001) presenteras recept, mat och miljöer utgående från museer och bemärkta personer. Kokböckerna har allt mer fått karaktären av s.k. coffee table books, i vilka bilderna har en betydande roll. Erkända kockar, kända personer, framgångsrika restauranger och företag inom livsmedelsbranschen dominerar utgivningen. Vid sidan av kokböcker förekommer i dag även mattidskrifter, t.ex. Glorian ruoka ja viini. (M. Lüchou, De första finlandssvenska kokböckerna, Hist. och litt.hist. studier 43, 1968; T. Tuulasvaara-Kaleva/L. Willberg, Keittokirja Suomessa, Vanhan kirjallisuuden vuosikirja, 1988; L. Swanberg, Till bords under 100 år, 1999; B. Lönnqvist, Kvinnoborgen Högvalla: en civilisationsprocess, 2001) (Yrsa Lindqvist)
Kokbokslitteraturen var till en början förbehållen de högre samhällsklasserna, och i Finland användes främst kokböcker tryckta i Sverige. Jämsides med dessa förekom mera allmänt handskrivna kokböcker och recepthäften i vilka man även kopierade recept från tryckta kokböcker. Populära svenska kokböcker som flitigt användes i Finland var t.ex. Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber (1755), Margaretha Nylanders Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen (1822) och Gustava Björklunds Kokbok (1849). Samtliga utkom i många upplagor.
De första finskspråkiga kokboken dateras till 1800-talets mitt, och som första fullständiga kokbok räknas Kokki-Kirja (1849), bearbetad efter en svensk förlaga. Tjugo år senare utkom följande finska kokbok Uusi ja oiva ruanlaitoskirja (1869) omfattande 400 recept, likaså anonymt översatt från svenska. Trots hungersnöd i landet åren innan, ger båda dessa finska kokböcker ett intryck av rikedom och välstånd.
Den första svenska kokboken som utkom i Finland var Tant Hildas kokbok av Mathilda Carger (1878). Boken översattes till finska med titeln Hilda tädin keittokirja (1884) och blev mycket populär. Recepten omfattade främst enkel vardagsmat för det borgerliga köket, utan de tidigare kokböckernass rikedom på råvaror och ingredienser. Elva år senare utkom följande inhemska receptsamling, Wiwi Nordbergs Kokbok Nyttig i hwarje hem (1889) med drygt 200 klara kortfattade recept.
De pedagogiska kokböckernas tillkomst hör ihop med uppkomsten av hushållningsskolor på 1880-talet Anna Olsoni, själv föreståndare för Pedagogiska matlagningsskolan i Helsingfors, utgav Kokbok för enkel matlagning i hem och skola (1892) speciellt utarbetad för finländska förhållanden. Boken översattes till finska 1893 och utkom i flera upplagor. Hon gav också ut en kompletterande del för finare matlagning, Kokbok II för hem och skola (1901). Den första vegetariska kokboken i Finland var Kortfattad vegetarisk kokbok (1894) av Hellen Selling med inledning av Max Selling. Vid den här tiden var vegetarismen dock en ideologi utan förankring hos den breda allmänheten.
Den kanske mest spridda kokboken Kotiruoka: Keittokirja kotia ja koulua varten (1908) skrevs av Edit Reinilä, Sophie Calonius och Valma Krank och betecknas i dag som en klassiker. Följande år utkom den på svenska under titeln Kokbok för hem och skola. Boken har utkommit i ca 40 upplagor på finska och i ett dussin upplagor på svenska. Författarna ville framförallt "tillgodose vardagsbehovet av en kokbok för Finlands hem" och var själva hushållslärare vid ovan nämnda matlagningsskola, Reinilä sedermera även föreståndare. Boken kallas allmänt också Reiniläs kokbok. En annan klassiker är Runa Melanders kokbok som först hette Hemhushållningens grunder (1929) när den utkom på uppmaning av Finlands svenska marthaförbund. Från 1951 löd titeln Matlagningens grunder jämte recept, men den döptes snart i folkmun till Marthas kokbok, vilket också blev det officiella namnet på den 12:e helt omarbetade upplagan (1965). Då kompletterades den t.ex. med nya avsnitt om djupfrysta livsmedel. Runa Melander var föreståndare och centralgestalt vid Högvalla seminarium i huslig ekonomi. Marthas kokbok har därför även kallats Högvallabibeln. En motsvarande finsk populär standardkokbok är Keittotaito (1932) av Helmi Koskimies och Eva Somersalo. Den 24:e upplagan (1962) moderniserades av Elli Lehtinen och Salme Tetri och försågs bl.a. med 23 färgfotografier.
Flera dyrtidskokböcker och broschyrer med spar- och surrogatrecept utkom även under kristiderna, innan slutligen nya utländska råvaror, kryddor och övriga influenser började strömma till Finland fr.o.m. 1950-talet. Ett kulinariskt verk som skiljer sig från de pedagogiska kokböckerna är Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga (1933) av Eva Mannerheim-Sparre. I den behandlas det finländska herrgårdskökets svenska, franska och ryska influenser.
En ny våg av matens betydelse som någonting mer än föda inleddes på 1970-80-talen. Matlagning kunde nu också vara en hobby och måltiden en umgängesform, någonting som har accentuerats för varje decennium sedan dess. Traditionen med kvinnliga skribenter starkt förankrade i hushållningsskolorna bröts, och manliga kockar och övriga aktörer inom restaurangvärlden trädde fram. Först på den finska marknaden med matlagningsprogram i tv var köksmästarna Jaakko Kolmonen och Veijo Vanamo som även publicerade k., t.ex. Maukasta kalasta (1973). Kokböckerna blev nu även mer specialiserade och kunde utgå från endast en huvudråvara som fisk eller kött.
På 1990-talet vidgades kokbokslitteraturen till matens kulturhistoriska aspekter vid sidan av recept. Finlands svenska marthaförbund utgav Finlandssvenska matboken (1991) och Bord duka dig (1993). Den förra behandlar den traditionella matkulturen i kustregionen och den senare herrgårdsmat och -traditioner. Även i Kulttuurihistoriallinen keittokirja (2001) presenteras recept, mat och miljöer utgående från museer och bemärkta personer. Kokböckerna har allt mer fått karaktären av s.k. coffee table books, i vilka bilderna har en betydande roll. Erkända kockar, kända personer, framgångsrika restauranger och företag inom livsmedelsbranschen dominerar utgivningen. Vid sidan av kokböcker förekommer i dag även mattidskrifter, t.ex. Glorian ruoka ja viini. (M. Lüchou, De första finlandssvenska kokböckerna, Hist. och litt.hist. studier 43, 1968; T. Tuulasvaara-Kaleva/L. Willberg, Keittokirja Suomessa, Vanhan kirjallisuuden vuosikirja, 1988; L. Swanberg, Till bords under 100 år, 1999; B. Lönnqvist, Kvinnoborgen Högvalla: en civilisationsprocess, 2001) (Yrsa Lindqvist)
Finlandssvenska matboken. Innehåller hågkomster och recept från torp och herrgård, från kristid och kalasfirande, från säljakt och societetshus. Foto: Schildts bildarkiv.
Ett välanvänt exemplar av Runa Melanders kokbok Hemhushållningens grunder, åttonde upplagan (1946). Foto: Privat samling.