ost

ost och osttillverkning härstammar från de gamla kulturfolken kring Medelhavet. Hos oss torde o. ha tillverkats redan på 1200-t. Det var bondostar, som vanligen fick namn efter den ort där de tillverkades. Den mest kända var "Ålandsosten", som gjordes på komjölk. I Satakunta användes även getmjölk till o. och i n. Finland renmjölk. Man räknar med att osttillverkning i mejeriskala i vårt land startade år 1856. Då tillverkade schweizaren Rudolf Klossner den första finländska emmentalern på Sippola hovgård i Kymmenedalen. Snart kom flera ostmästare från Schweiz till vårt land, främst till Östra Nyland, Kymmenedalen och Åboland och emmentalosten blev en efterfrågad exportvara och gav vår osthantering internationellt renommé.

Då branschorganisationen Finlands ostberedareförening rf. (Suomen juustonvalmistajien yhdistys) grundades 1910 uppgick ostproduktionen till 1,5 milj. kg, 1980 hade den stigit till 73 milj. kg och 2004 tillverkades närmare 98 milj. kg o. i landet. Ostexporten, som tidigare uppgått till över 50 % av produktionen, utgjorde 2004 35 milj. kg (36 %). De största köparländerna har varit USA och Ryssland. Emmentalosten är fortfarande vår största exportost. Tack vare den friare marknaden, importerades 2004 27 milj. kg o. Importosten utgjorde närmare 30 % av ostkonsumtionen i landet. Ostimporten har varit störst från Danmark, Tyskland, Sverige, Polen, Holland, Belgien, Frankrike och Italien.

Den allt större ostproduktionen har även varit möjlig tack vare ökad konsumtion i hemlandet. I början av 1950-t. var ostkonsumtionen bara 1,5 kg per capita, 1980 hade den stigit till 8 kg och 2005 var vi redan uppe i god EU-nivå, över 18 kg o. per capita.

Osten tillverkades i början på gårds- och bolagsmejerier. Snart blev andelsmejerierna dominerande, varvid de flesta ysterierna var anslutna till de kooperativa centralaffärerna Valio och Enigheten. På 1990-t. fusionerades Centrallaget Enigheten med sina medlemsmejerier till Mejeriandelslaget Milka, som dock från 2005, har upphört med o. och blivit ett anskaffningsandelslag till Valio. Näststörst på ostmarknaden efter Valio är idag Arla Foods. På tredje plats kommer Ingman Foods Oy Ab, som genom samarbete med flera mejerier utökat sin ostsektor.

De stora ostfirmorna har de senaste decennierna sanerat bort ett stort antal ysterier, samtidigt som det vuxit upp en småskalig nyindustri. De flesta småysterier hör till Suomen pienjuustolayhdistys ry. (Småysteriföreningen). Totalantalet ysterier var som störst, närmare 200, kring 1930. Efter 1960 har ysterierna kraftigt minskat. Tack vare de små ysterierna har antalet ysterier i början av 2000-t. stigit till över 100. 2005 fanns det totalt 92 anläggningar i ostbranschen, av vilka 25 var egentliga mejeriysterier, 62 småysterier och fem andra anläggningar.

Av finländska ostar kan av mognade ostar nämnas edamer, emmentaler (blå-, röd- och svartstämplade), gräddost (Turunmaa, Oltermanni, Korsholm, Kastelholm, Ålands Special, Pohjanpoika, Pohjanmaa, Lapinpoika) och av övriga mognade o. (Polar, kittosten Kreivi, Kesti och blåmögelosten Aura och Aura Gold). Av färskostar kan nämnas Hovi, Ilves, Musta Pekka, Ingmans Traditionell färskost, Valios Kotijuusto och flera tillverkare av ostbröd. Av smältostar kan nämnas Koskenlaskija, Viola, Olympia, Valios Lätta Aamupala-smältostskivor, Kippari, Ingmans Lätta smältostar och Pirkka-lättsmältostar. Av mognade ostar och smältostar finns ett flertal magra, rökta och smaksatta varianter. Av nyare inhemska ostar kan nämnas kittosten Viinitarhurin juusto, olika Tilsiter-ostar, cheddarosten Willebrand, Vilho (Appenzellertyp), Hilma och Savu-Hilma (rökt ost av Tilsiter-Raclettetyp), getmjölksosten Verneri (Brieosttyp) och getost som Feta m.fl.

För att främja ostkulturen i landet grundades 1960 ett gastronomiskt sällskap, Juustoseura ry., som bl.a. utdelar ostskyltar åt butiker och restauranger, som håller sig med ett brett ostsortiment. Ostsällskapet har lyckats i sitt arbete men har sedan Finland kommit med i EU haft stor hjälp av den fria ostimporten. Juustoseura har under senare år även hållit kurser i provsmakning av ost och vin. (B. Wallén, Ostnyland/Juusto-Uusimaa, den försvunna osttillverkartraditionen i Östra Nyland, 2003, Ostindustrins utveckling i Finland 1856-2006, 2006; J. Sinivirta/P. Sinivirta, Herkuttelijain juustokirja (Läckergommens ostbok),2004) (Bengt Wallén)