bröd, fi. leipä, fornnord. hleifr "ojäst bröd". Det är få företeelser i den materiella kulturen i det moderna Finland, som så starkt avspeglar en urgammal gräns mellan öst och väst som b. Jämte Danmark, sydligaste och ö. Sverige hör Finland till ett område där det jästa eller syrade, tjocka rågbrödet (limpa), bakat i ugn och torkat i brödhäck, dominerat sedan medeltidens slut. Finskans leipä betyder syrat rågbröd. Ordet b., av ty. Brot, avser ett jäst färskbröd. Senare har det mjuka b. trängt in österifrån och från Sverige tunnare, runda hålkakor.
Övergången från ett förhistoriskt, över öppen eld gräddat kornbröd till ett ugnsgräddat b. främjades av vatten- och väderkvarnarnas införande under senare hälften av 1300- t.och 1400-t. Det blev möjligt att lägga upp mjölförråd och baka storbak. I klostren, på storgårdar och slott inrättades bagarstugor med bakerskor. Sådana byggdes på 1500-t. på kungsgårdarna i Finland. Gårdarnas anställda fick b. efter rang: fogden vetebröd, svennerna rågbröd och arbetsfolket råg, korn och havre till b. och gröt. Vetet torde ha införts med kristendomen, för oblaten.
Under nya tiden har brödkulturen varierats bl.a. tack vare arméns fältbagerier och flottans b. sedan mitten av 1700-t. Det torra knäckebrödet hör till denna epok och blev under andra världskriget en symbol för den finska arméns uthållighet.
Under senare delen av 1700-t. inkom också franskbrödet via Sverige. Kaffehusen under denna tid krävde en helt ny brödtyp, söta bakverk. Den förste sockerbagaren, Zacharias Halling i Åbo, anhöll om burskap 1760. I början av 1800-t. invandrade rätoromanska konditorer via Sverige, bl.a. Soltani till Åbo och Catani till Hfrs. De skapade en nationell bakelsekultur som fortlever bl.a. genom firmorna Ekberg (1852) och Fazer (1891), med rysk och tysk influens, och även bevarad äldre finsk matbrödstradition. Till det förra skiktet hör alexanders- och kinuskibakelsen samt Runebergstårtan, till det senare limpor och hålkakor, struvor (matkultur), hetvägg (fastlagsbulle), munkar, karelska piroger och viborgskringlor.
Vissa områden där ålderdomliga drag bevarats, såsom Norra Österbotten, Åland, Lappland och ö. Finland, har bevarat en rik brödkultur, med olika b. för varje årstid beroende på den råvara som står till buds. Det åländska "svartbrödet", av råg, vatten, malt, salt och sirap, ingår i den lokala identiteten. I Kajanaland med delvis ortodoxa byar är ett hundratal brödsorter kända, bl.a. olika varianter av kalakukko, den nordligaste varianten av renässansens europeiska kalaspastej, här fylld med fisk och fläsk och bevarad bl.a. som vägkost.
Idag pågår en ivrig revitalisering av folklig brödtradition i turismsyfte. Talrika ordstäv om b. och hunger, bl.a. det västeuropeiska "kaka söker maka", vittnar om basvarans betydelse. Likaså barkbrödet i n.ö. Finland, som gjordes ännu i början av 1900-t. under hungerår.
Finland, ett frostkänsligt land med kreatursdominerat jordbruk, har sedan 1500-t. varit beroende av bröd- och sädesimport. Den finska brödkulturen lever idag stark tack vare de små, lokala bagerierna. Kravet på färskt b. jämte de långa avstånden har gjort att livsmedelscentraliseringen inte har slagit ut bakningen som hantverk.
Numera (2008) arbetar i landet 749 bagerier, av vilka 516 med färre än fem anställda. Yrkeskåren består av totalt 10 000 personer, varav 8 000 i produktionsarbete (bageriindustri). 25 yrkesläroanstalter svarar för den treåriga utbildningen av bagare-konditorer, som ägnar ett halvt år åt praktik i branschen. (K. Vilkuna, Brödet och bakningens historia i Finland. Folk-Liv 1945, 1946; Å. Campbell, Det svenska brödet, 1950; Kulturhist. lexikon för nordisk medeltid 1, art. bakning, G. & R. Rannikko, Kainuun leipä, 1978; Finlandssvenska matboken, 1991; B. Lönnqvist. Bakelser. En studie i lyxens kulturella formspråk, 1997) (Bo Lönnqvist)
Övergången från ett förhistoriskt, över öppen eld gräddat kornbröd till ett ugnsgräddat b. främjades av vatten- och väderkvarnarnas införande under senare hälften av 1300- t.och 1400-t. Det blev möjligt att lägga upp mjölförråd och baka storbak. I klostren, på storgårdar och slott inrättades bagarstugor med bakerskor. Sådana byggdes på 1500-t. på kungsgårdarna i Finland. Gårdarnas anställda fick b. efter rang: fogden vetebröd, svennerna rågbröd och arbetsfolket råg, korn och havre till b. och gröt. Vetet torde ha införts med kristendomen, för oblaten.
Under nya tiden har brödkulturen varierats bl.a. tack vare arméns fältbagerier och flottans b. sedan mitten av 1700-t. Det torra knäckebrödet hör till denna epok och blev under andra världskriget en symbol för den finska arméns uthållighet.
Under senare delen av 1700-t. inkom också franskbrödet via Sverige. Kaffehusen under denna tid krävde en helt ny brödtyp, söta bakverk. Den förste sockerbagaren, Zacharias Halling i Åbo, anhöll om burskap 1760. I början av 1800-t. invandrade rätoromanska konditorer via Sverige, bl.a. Soltani till Åbo och Catani till Hfrs. De skapade en nationell bakelsekultur som fortlever bl.a. genom firmorna Ekberg (1852) och Fazer (1891), med rysk och tysk influens, och även bevarad äldre finsk matbrödstradition. Till det förra skiktet hör alexanders- och kinuskibakelsen samt Runebergstårtan, till det senare limpor och hålkakor, struvor (matkultur), hetvägg (fastlagsbulle), munkar, karelska piroger och viborgskringlor.
Vissa områden där ålderdomliga drag bevarats, såsom Norra Österbotten, Åland, Lappland och ö. Finland, har bevarat en rik brödkultur, med olika b. för varje årstid beroende på den råvara som står till buds. Det åländska "svartbrödet", av råg, vatten, malt, salt och sirap, ingår i den lokala identiteten. I Kajanaland med delvis ortodoxa byar är ett hundratal brödsorter kända, bl.a. olika varianter av kalakukko, den nordligaste varianten av renässansens europeiska kalaspastej, här fylld med fisk och fläsk och bevarad bl.a. som vägkost.
Idag pågår en ivrig revitalisering av folklig brödtradition i turismsyfte. Talrika ordstäv om b. och hunger, bl.a. det västeuropeiska "kaka söker maka", vittnar om basvarans betydelse. Likaså barkbrödet i n.ö. Finland, som gjordes ännu i början av 1900-t. under hungerår.
Finland, ett frostkänsligt land med kreatursdominerat jordbruk, har sedan 1500-t. varit beroende av bröd- och sädesimport. Den finska brödkulturen lever idag stark tack vare de små, lokala bagerierna. Kravet på färskt b. jämte de långa avstånden har gjort att livsmedelscentraliseringen inte har slagit ut bakningen som hantverk.
Numera (2008) arbetar i landet 749 bagerier, av vilka 516 med färre än fem anställda. Yrkeskåren består av totalt 10 000 personer, varav 8 000 i produktionsarbete (bageriindustri). 25 yrkesläroanstalter svarar för den treåriga utbildningen av bagare-konditorer, som ägnar ett halvt år åt praktik i branschen. (K. Vilkuna, Brödet och bakningens historia i Finland. Folk-Liv 1945, 1946; Å. Campbell, Det svenska brödet, 1950; Kulturhist. lexikon för nordisk medeltid 1, art. bakning, G. & R. Rannikko, Kainuun leipä, 1978; Finlandssvenska matboken, 1991; B. Lönnqvist. Bakelser. En studie i lyxens kulturella formspråk, 1997) (Bo Lönnqvist)