hotell- och restaurangväsen. Ungefär 9 500 företag med mera än 13 600 verksamhetsställen är verksamma i hotell- och restaurangbranschen i Finland (2004). De sysselsätter totalt ca 75 000 personer. 2003 fanns i Finland 1 424 inkvarteringsanläggningar, av vilka 779 gick under beteckningen hotell. Totalantalet bäddplatser på inkvarteringsanläggningarna var s.å. 151 000, medan övernattningarna uppgick till omkring 16 milj.
H. regleras genom förordningen om inkvarterings- och förplägnadsrörelser av 1991. På en inkvarteringsrörelse kan enligt förordningen användas en benämning som beskriver arten av verksamheten, så som hotell, resandehem, vandrarhem, pensionat, semesterby eller någon annan motsvarande benämning. På en förplägnadsrörelse kan användas en benämning som beskriver arten av verksamheten, så som restaurang eller kafé eller någon annan motsvarande benämning. Särskilda bestämmelser gäller om förplägnadsrörelsernas öppettider (enligt huvudregeln från tidigast kl. 5 till senast kl. 2; med tillstånd av chefen för polisdistriktet högst till kl. 4) och servering av alkoholdrycker samt upprätthållandet av ordningen. Enligt förordningen har den som driver rörelsen och även personalen rätt att vägra tillträde, att vägra servera mat och förfriskningar samt att vid behov avlägsna kunder, om detta är nödvändigt med tanke på ordningen eller med beaktande av rörelsens verksamhetsidé. Serveringstillstånd för alkoholdrycker beviljas på skriftlig ansökan av länsstyrelsen. Antalet s.k. utskänkningsrestauranger (A- och B-tillstånd) var 2003 5 298, medan mellanölsrestaurangerna och - kaféerna (C-tillstånd) var 3 435.
Ungefär hälften av etablissemangen i hotellbranschen utgörs av små lokala hotell, medan den andra hälften tillhör stora kedjor, flera av dem internationella. Det mest heltäckande hotellnätet i Finland har det kooperativa Sokos Hotels, som äger 37 hotell på 26 orter (2004). S-gruppen har totalt 42 hotell med 7 300 rum. Landets största hotell- och restaurangkoncern är dock det likaså kooperativägda Restel Oy, vars tre hotellkedjor Cumulus, Rantasipi och Ramada har 39 hotell och drygt 6 300 rum (2004).
Branschens intressen bevakas av Finlands hotell- och restaurangförbund (FHR, Suomen hotelli- ja ravintolaliitto, SHR, Hfrs, gr. 1978), som med sina drygt 2 200 medlemmar (2004) och omkring 5 000 verksamhetsställen står för 75-80 % av branschens totala omsättning. Förbundet är medlemsorganisation i Finlands näringsliv EK. Branschens arbetstagare är sammanslutna i FFC-förbundet Servicefacket, till vars grundare Hotell- och restaurangpersonalens förbund (gr. 1935) hörde.
Utbildning för hotell- och restaurangbranschen ges bl.a. vid yrkeshögskolor (restonom) och yrkesläroinrättningar. Se även bl.a. alkohollagstiftning, matkultur, turistväsen.
Klostren var de första institutionerna som gav resande nattlogi. Också de medeltida gillena bedrev en viss härbärgerings- och förplägnadsverksamhet. Vid sidan av klostren och gillena utvecklades tidigt ett gästgiveriväsen.
Privat företagsamhet på området uppträdde först i städerna, där krogar, tavernor och stadskällare började inrättas redan på 1300-t. Stadskällarna ägdes dock av städerna och inrättades såvitt möjligt i rådhusen (rådhuskällare). Stadskällarväsendet, som från 1700-t. mötte ökad konkurrens av privatföretagare och upplöstes genom ett kejserligt reskript av 1892, utförde en viktig pionjärgärning till fromma för den högre restaurangkulturen. Dess traditioner fördes vidare av societetshusen.
Näringens utveckling påverkades under århundradenas lopp av de yttre förhållandena; så t.ex. kunde endast gästgiverierna på landsbygden fortsätta sin verksamhet under stora ofreden. Under senare hälften av 1700- t. uppträdde de första kaffehusen, men kafénäringen, som med tiden blev en svår konkurrent till krogarna, förföljdes till en början av statsmakten och förbjöds i tre repriser, senast 1799 (kaffe). Förbuden kunde dock inte upprätthållas, då de saknade fotfäste i det allmänna rättsmedvetandet.
Upplysningstidens anda var gynnsam för branschens utveckling och medverkade under 1700-talets senare hälft även i Finland till uppkomsten av talrika nya restauranger. Ägarna till dessa etablissemang var i motsats till tidigare oftast av inhemskt ursprung. Främst bland de nya företagarna märks vinhandlaren och källarmästaren Johan Reinhold Seipel (1751-1819), det finländska hotellväsendets fader, som troligen 1790 lät uppföra Finlands första egentliga hotell i Åbo.
I Hfrs utvecklades ett livaktigt restaurangliv sedan staden 1812 upphöjts till huvudstad. Näringsställen med anor från denna tid är Esplanadkapellet (gr. 1839), Kajsaniemi värdshus (1837) och Brunnshuset (1838), vilka är landets äldsta restauranger, ett decennium äldre än den s.k. Pinellan i Åbo, som grundades av mångsysslaren N.H. Pinello. Innehavarinnan av Kajsaniemi värdshus, Kajsa Wahllund, hör till de klarast lysande namnen i den finländska restaurangnäringens hävder.
Under 1800-t. tillkom vidare ett flertal badinrättningar och därtill inrättades (från 1830- resp. 1860-t.) fartygs- och järnvägsrestauranger. De första egentliga turisthotellen byggdes vid Imatra (1871) och på Punkaharju (början av 1880-t.). Utskänkningen av alkohol på landsbygden inskränktes i slutet av 1800-t. så starkt, att den upphörde totalt och återupptogs först 1969, då mellanölet frigavs.
Hotell- och restaurangväsendet upplevde ett starkt uppsving under 1900-talets två första decennier, men förbudslagen (1919-32) innebar ett svårt bakslag för branschen. Sedan utskänkningen av alkohol på nytt blivit tillåten ställdes den under ett statligt monopolbolags stränga kontroll. Alkoholbolaget började driva egen restaurangrörelse 1935 och stod bakom två av mellankrigstidens största satsningar på området: hotell Pohjanhovi i Rovaniemi (invigt 1936) och hotell Aulanko i Tavastehus (1938). Staten inledde på 1930-t. samarbete med Turistföreningen i Finland, som byggde turisthotellet på Koli (1934) och övertog hotell Finlandia på Punkaharju (1938).
Under krigsåren 1939-45 var restaurangnäringen underkastad många restriktioner, som efter krigen avlyftes i långsam takt. Svåra materiella skador uppstod speciellt i Lappland. Förlorade gick också de näringsställen och hotell som befann sig på det område som avträddes till Sovjetunionen.
Stor andel i hotell- och restaurangbranschens snabba utveckling under efterkrigstiden har kooperationen, som numera är i besittning av landets två största hotellkedjor.
Den första "barrestaurangen", en för Finland speciell typ av självservering utan alkoholutskänkning, inrättades 1935 i Tfrs. 1960 öppnades landets första nattklubb i huvudstaden. En liberalisering av alkoholpolitiken i slutet av 1960-t., som främst innefattade mindre rigorösa bestämmelser för utminutering och servering av mellanöl, medförde en mångdubbling av antalet näringsställen med utskänkning. Ett särdrag för Finland var fr.o.m. 1960-t. byggandet av s.k. ödemarkshotell, inkvarterings- och nöjesetablissemang på natursköna, men avlägsna ställen. Branschen expanderade även i övrigt starkt under 1900-talets tre sista decennier, i synnerhet sedan Alkos reglering av antalet utskänkningsställen upphört 1986. (Y. Soini, Vieraanvaraisuus ammattina, 2 bd, 1963; I. Koskikallio, Alko ja Suomen ravintolat, 1982; Å. Ringbom, Societetshusen i storfurstendömet Finland, 1988; M. Sillanpää, Säännöstelty huvi, suomalainen ravintola 1900-luvulla, 2002, S. Hirn, Från wärdshus till Grand Hotel. Hotell och restauranger i Helsingfors före självständighetstiden, 2007)
H. regleras genom förordningen om inkvarterings- och förplägnadsrörelser av 1991. På en inkvarteringsrörelse kan enligt förordningen användas en benämning som beskriver arten av verksamheten, så som hotell, resandehem, vandrarhem, pensionat, semesterby eller någon annan motsvarande benämning. På en förplägnadsrörelse kan användas en benämning som beskriver arten av verksamheten, så som restaurang eller kafé eller någon annan motsvarande benämning. Särskilda bestämmelser gäller om förplägnadsrörelsernas öppettider (enligt huvudregeln från tidigast kl. 5 till senast kl. 2; med tillstånd av chefen för polisdistriktet högst till kl. 4) och servering av alkoholdrycker samt upprätthållandet av ordningen. Enligt förordningen har den som driver rörelsen och även personalen rätt att vägra tillträde, att vägra servera mat och förfriskningar samt att vid behov avlägsna kunder, om detta är nödvändigt med tanke på ordningen eller med beaktande av rörelsens verksamhetsidé. Serveringstillstånd för alkoholdrycker beviljas på skriftlig ansökan av länsstyrelsen. Antalet s.k. utskänkningsrestauranger (A- och B-tillstånd) var 2003 5 298, medan mellanölsrestaurangerna och - kaféerna (C-tillstånd) var 3 435.
Ungefär hälften av etablissemangen i hotellbranschen utgörs av små lokala hotell, medan den andra hälften tillhör stora kedjor, flera av dem internationella. Det mest heltäckande hotellnätet i Finland har det kooperativa Sokos Hotels, som äger 37 hotell på 26 orter (2004). S-gruppen har totalt 42 hotell med 7 300 rum. Landets största hotell- och restaurangkoncern är dock det likaså kooperativägda Restel Oy, vars tre hotellkedjor Cumulus, Rantasipi och Ramada har 39 hotell och drygt 6 300 rum (2004).
Branschens intressen bevakas av Finlands hotell- och restaurangförbund (FHR, Suomen hotelli- ja ravintolaliitto, SHR, Hfrs, gr. 1978), som med sina drygt 2 200 medlemmar (2004) och omkring 5 000 verksamhetsställen står för 75-80 % av branschens totala omsättning. Förbundet är medlemsorganisation i Finlands näringsliv EK. Branschens arbetstagare är sammanslutna i FFC-förbundet Servicefacket, till vars grundare Hotell- och restaurangpersonalens förbund (gr. 1935) hörde.
Utbildning för hotell- och restaurangbranschen ges bl.a. vid yrkeshögskolor (restonom) och yrkesläroinrättningar. Se även bl.a. alkohollagstiftning, matkultur, turistväsen.
Klostren var de första institutionerna som gav resande nattlogi. Också de medeltida gillena bedrev en viss härbärgerings- och förplägnadsverksamhet. Vid sidan av klostren och gillena utvecklades tidigt ett gästgiveriväsen.
Privat företagsamhet på området uppträdde först i städerna, där krogar, tavernor och stadskällare började inrättas redan på 1300-t. Stadskällarna ägdes dock av städerna och inrättades såvitt möjligt i rådhusen (rådhuskällare). Stadskällarväsendet, som från 1700-t. mötte ökad konkurrens av privatföretagare och upplöstes genom ett kejserligt reskript av 1892, utförde en viktig pionjärgärning till fromma för den högre restaurangkulturen. Dess traditioner fördes vidare av societetshusen.
Näringens utveckling påverkades under århundradenas lopp av de yttre förhållandena; så t.ex. kunde endast gästgiverierna på landsbygden fortsätta sin verksamhet under stora ofreden. Under senare hälften av 1700- t. uppträdde de första kaffehusen, men kafénäringen, som med tiden blev en svår konkurrent till krogarna, förföljdes till en början av statsmakten och förbjöds i tre repriser, senast 1799 (kaffe). Förbuden kunde dock inte upprätthållas, då de saknade fotfäste i det allmänna rättsmedvetandet.
Upplysningstidens anda var gynnsam för branschens utveckling och medverkade under 1700-talets senare hälft även i Finland till uppkomsten av talrika nya restauranger. Ägarna till dessa etablissemang var i motsats till tidigare oftast av inhemskt ursprung. Främst bland de nya företagarna märks vinhandlaren och källarmästaren Johan Reinhold Seipel (1751-1819), det finländska hotellväsendets fader, som troligen 1790 lät uppföra Finlands första egentliga hotell i Åbo.
I Hfrs utvecklades ett livaktigt restaurangliv sedan staden 1812 upphöjts till huvudstad. Näringsställen med anor från denna tid är Esplanadkapellet (gr. 1839), Kajsaniemi värdshus (1837) och Brunnshuset (1838), vilka är landets äldsta restauranger, ett decennium äldre än den s.k. Pinellan i Åbo, som grundades av mångsysslaren N.H. Pinello. Innehavarinnan av Kajsaniemi värdshus, Kajsa Wahllund, hör till de klarast lysande namnen i den finländska restaurangnäringens hävder.
Under 1800-t. tillkom vidare ett flertal badinrättningar och därtill inrättades (från 1830- resp. 1860-t.) fartygs- och järnvägsrestauranger. De första egentliga turisthotellen byggdes vid Imatra (1871) och på Punkaharju (början av 1880-t.). Utskänkningen av alkohol på landsbygden inskränktes i slutet av 1800-t. så starkt, att den upphörde totalt och återupptogs först 1969, då mellanölet frigavs.
Hotell- och restaurangväsendet upplevde ett starkt uppsving under 1900-talets två första decennier, men förbudslagen (1919-32) innebar ett svårt bakslag för branschen. Sedan utskänkningen av alkohol på nytt blivit tillåten ställdes den under ett statligt monopolbolags stränga kontroll. Alkoholbolaget började driva egen restaurangrörelse 1935 och stod bakom två av mellankrigstidens största satsningar på området: hotell Pohjanhovi i Rovaniemi (invigt 1936) och hotell Aulanko i Tavastehus (1938). Staten inledde på 1930-t. samarbete med Turistföreningen i Finland, som byggde turisthotellet på Koli (1934) och övertog hotell Finlandia på Punkaharju (1938).
Under krigsåren 1939-45 var restaurangnäringen underkastad många restriktioner, som efter krigen avlyftes i långsam takt. Svåra materiella skador uppstod speciellt i Lappland. Förlorade gick också de näringsställen och hotell som befann sig på det område som avträddes till Sovjetunionen.
Stor andel i hotell- och restaurangbranschens snabba utveckling under efterkrigstiden har kooperationen, som numera är i besittning av landets två största hotellkedjor.
Den första "barrestaurangen", en för Finland speciell typ av självservering utan alkoholutskänkning, inrättades 1935 i Tfrs. 1960 öppnades landets första nattklubb i huvudstaden. En liberalisering av alkoholpolitiken i slutet av 1960-t., som främst innefattade mindre rigorösa bestämmelser för utminutering och servering av mellanöl, medförde en mångdubbling av antalet näringsställen med utskänkning. Ett särdrag för Finland var fr.o.m. 1960-t. byggandet av s.k. ödemarkshotell, inkvarterings- och nöjesetablissemang på natursköna, men avlägsna ställen. Branschen expanderade även i övrigt starkt under 1900-talets tre sista decennier, i synnerhet sedan Alkos reglering av antalet utskänkningsställen upphört 1986. (Y. Soini, Vieraanvaraisuus ammattina, 2 bd, 1963; I. Koskikallio, Alko ja Suomen ravintolat, 1982; Å. Ringbom, Societetshusen i storfurstendömet Finland, 1988; M. Sillanpää, Säännöstelty huvi, suomalainen ravintola 1900-luvulla, 2002, S. Hirn, Från wärdshus till Grand Hotel. Hotell och restauranger i Helsingfors före självständighetstiden, 2007)
hotell- och restaurangväsen. S.k. etniska restauranger blev vanliga under senare delen av 1900-t. Till en början sökte man dock exotiken främst inom Europas gränser. Övre bilden visar den ungerska restaurangen på Hotell Torni i Hfrs 1953. Nedan nattklubben Red Room på Fiskartorpet, ett inneställe på 1970-t. Foto övre: Lehtikuva Oy, nedre: Lehtikuva Oy, K. Hedenström.
Saariselkä i Lappland (övre bilden) byggdes under 1900-talets sista decennier ut till en veritabel hotellstad med inkvarteringsmöjligheter av varierande slag. Restaurang Loiste (interiören) öppnades 2004 i tionde våningen på Sokos Hotel Vaakuna i Hfrs. Foto: Lehtikuva Oy, övre S. Kallio, nedre M. Ulander.