landskapsrätter. Det finländska traditionella köket på landsbygden var ända till tiden kring sekelskiftet 1900 relativt intakt. Efter det har maträtterna från de olika regionerna spritts över hela landet och man kan därför inte längre idag se lika tydliga regionala drag i matlagningen, även om vissa sockenrätter ännu försvarar sin plats. Början till en kartläggning över den folkliga matkulturen landskapsvis gjordes 1953 med en karelsk kokbok. Därefter har kokböcker över de flesta regioner skrivits, och de ger tillsammans en tydlig bild av det finländska traditionella köket och landskapsrätterna.
De första skiljaktigheterna i fråga om matkultur mellan landets ö. och v. delar blev skönjbara i slutet av förhistorisk tid. Under medeltiden fortsatte det västliga och det östliga köket sin utveckling åt var sitt håll. Impulserna kom dels söderifrån och västerifrån, dels österifrån. Nya ingredienser och nya matlagningsmetoder introducerades; en del bredde ut sig över hela landet, medan andra förblev lokala specialiteter.
Det folkliga kosthållet i Finland uppvisade tre regionala huvudströmningar: en östlig och en västlig samt en nordlig, som i sig upptog drag av de två andra. Längst i n. härskade en enhetlig samekultur, som var gemensam för hela sameområdet på Nordkalotten. Matvanorna växlade långsamt från en region till en annan; övergångszonen kunde vara tiotals km bred.
Tack vare det östliga inflytandet kom bakugnen i dagligt bruk i ö. Finland. Där uppstod det en rik pirogkultur, samtidigt som man började baka varje vecka och tillreda sin mat i den s.k. efterugnsvärmen. I landets västliga delar var det ännu i början av 1900-t. sed att man bakade endast ett par gånger om året, varefter brödet torkades och användes som hårt matbröd. Till vardags kokades maten eller stektes vid öppen eld. Schematiskt kunde skillnaderna i sättet att tillreda maten framställas så, att man i ö. Finland gräddade sin gröt i ugn och rökte sitt kött i ett träkärl i ugnen, medan man i v. Finland kokade sin gröt och rökte köttet på en pinne ovanför värmekällan. I ö. bakade man in fisken i bröd som gräddades i ugn ("kukko", "kurniekka"), i v. stektes den traditionellt över öppen eld inte långt från vattnet.
Västra Finland. Egentliga Finland var sedan gammalt känt för sina ostar och särskilt för sina korvar, av vilka det gjordes ett stort antal olika sorter. Det var endast i s.v. man behärskade konsten att göra korv på kött, på andra ställen tillagades blodkorv. Sedan potatisen blivit känd, började man bl.a. framställa den sedermera ryktbara potatiskorven. En rätt med anor från katolsk tid är memman, som under 1900-t. spred sig över hela landet. Gravad fisk, potatis och sillsallader, sötsurt bröd och framför allt det söta svartbrödet räknas därtill som specialiteter från detta område. Svartbrödet förekommer än i dag i olika lokala varianter, t.ex. Malaxlimpan och det åländska svartbrödet.
Av de festligare rätter som fanns i Satakunta kan nämnas olika slags syltor och aladåber, sallader, gravad sik och strömmingsrätter, korsfäst sik och en rödaktig korngrynsvälling som kokades i timmar. Till de regionala rät-terna hörde vidare bl.a. urlakad fisk, stekta nejonögon och vetekringlor från Eura. Till vardags åt man i Satakunta hårt bröd, men till fest bakades stora surmjölks- och potatislimpor.
Österbotten, länge känt som landets kornbod, var även ett område med intensivt bedriven boskapsskötsel. Av denna anledning stod kött och varierande blodrätter, t.ex. blodpaltssoppor, blodpaltar och -korvar ofta på matsedeln. Österbottniska brödsorter var det tunna, ojästa rieskabrödet, torkat blodbröd och ett slags ojäst potatisbröd. I Österbotten började även ett område med brödostar eller ostbröd, som sträckte sig långt norrut och i Norra Österbotten anslöt sig till ett område med söta ostar. I dessa trakter användes ost även till kötträtter och till olika slags öl- och vasslevällingar.
Tavastland och Nyland hörde dels till det östliga, dels till det västliga influensområdet. Det västliga inflytandet kan spåras bl.a. i löpe- och äggostar; från Tavastland var särskilt de ugnsgräddade äggostarna kända. Potatisen började i Nyland användas bl.a. till potatisgröt och i Tavastland till sötad potatismospudding. En mångsidig användning av bakugnen representerar det östliga elementet i regionens matkultur; där bereddes ugnstekar, ugnsgrötar, ugnsötade bärgrötar och lådrätter (puddingar) av varierande slag. Sahti, det starka hembryggda ölet, bevarade i Tavastland längst och bäst sin ställning som traditionell festdryck. I Östra Nyland började det karelska inflytandet göra sig gällande, vilket märktes bl.a. i rätter som sura vällingar och surkål.
Östra Finland. Karelen var känt framför allt för sina ugnsrätter. I ugnen tillagades förr "kålrotslohko" eller "rovlohko", som gjordes på mosade kålrötter eller rovor, och därtill alla kött-, fisk- och grönsaksrätter. Limpor med olika inbakade ingredienser och varierande namn ("kukko", "kurniekka", kalakukko) samt tiotals olika piroger ("sultsina", "tsupukka", "vatruska" etc., karelsk pirog) gräddades i ugnen: under fastetiden användes i dem uteslutande grönsaker. Användningen av sura rätter och svamp hörde även till de karelska särdragen, likaså de berömda viborgskringlorna som spreds på landsbygden under de regelbundet återkommande marknaderna.
De savolaxiska mattraditionerna anslöt sig nära till de karelska; som genuina savolaxiska rätter kan nämnas bl.a. "hapankokkeli", en tjock ostaktig surmjölk, rieskabröd med svinfett eller kött ("rasvarieska"), limpor med inbakade rovor, kålrötter eller siklöjor med fläsk, s.k. tirristek, en rätt som består av kött, fisk och potatis, vidare kålsoppa med mjölk och plättar gräddade i bastugrytan.
Kajanaland låg inom brödostzonen. Limporna med olika fyllningar ändrade här delvis karaktär; "fiskbröden" kunde här bestå av en bakad botten på vilken man placerade småfisk, grönsaker eller bär. Fisksoppor med potatis, soppor på rökt kött och fågelvällingar hörde även hemma i detta på villebråd rika landskap.
Äggviterikedom var utmärkande för kosten i Lappland och Nordbotten. Spannmålen införskaffades förr i världen söderifrån till höga kostnader. Hela kosthållet var uppbyggt kring renkött, lappländsk fisk, bär och andra produkter som erhölls från naturen. Renskav, välling på torkat kött, laxvälling eller fågelvälling tillreddes vid lägerelden eller på härden. På vårarna förekom torkning av renkött ute i det fria. Surning, en urgammal konserveringsmetod, brukades tidigare även i Lappland. Se även matkultur och kokböcker. (Hela landet: I. Talve, Folkligt kosthåll i Finland, 1977; H. Uusivirta, Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja, 1982; B. Lönnqvist m.fl., Finlandssvenska matboken, 1991; M. Sillanpää, Happamasta makeaan. Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys, 1999; Egentliga Finland: H. Modeen/M. Welin, Mat och dryck i Åboland, Hotell och restaurangmuseets årsbok 1971-79; Bordet är dukat: matkultur i Egentliga Finland genom tiderna, red. J. Kostet, 2000; Satakunta: Satakuntalainen keittokirja, 1969, 3:e uppl. 1982; Österbotten: R. Heikkilä, Eteläpohjalaista ruokaperinnettä, 1980; Rieskaa ja rössypottuja: maakuntaruokia Pohjois-Pohjanmaalla, 1999; Mellersta Finland: A. Lampinen, Ruokia ja ruokataloutta Keski-Suomesta, 1980; Karelen: A. Lampinen, Karjalainen keittokirja, 1953; I. Seppänen-Pora, Apposkaalista mantsikkamöllöön, 1962; Savolax: B. Räsänen, Savolainen keittokirja, 1980; M. Räsänen, Savokarjalainen ateria, 1980; Kajanaland: G. Rannikko/R. Rannikko, Kainuun leipä, 1979; Lappland och Nordbotten: Lapin ruokia, 1981) (Hilkka Uusivirta)
De första skiljaktigheterna i fråga om matkultur mellan landets ö. och v. delar blev skönjbara i slutet av förhistorisk tid. Under medeltiden fortsatte det västliga och det östliga köket sin utveckling åt var sitt håll. Impulserna kom dels söderifrån och västerifrån, dels österifrån. Nya ingredienser och nya matlagningsmetoder introducerades; en del bredde ut sig över hela landet, medan andra förblev lokala specialiteter.
Det folkliga kosthållet i Finland uppvisade tre regionala huvudströmningar: en östlig och en västlig samt en nordlig, som i sig upptog drag av de två andra. Längst i n. härskade en enhetlig samekultur, som var gemensam för hela sameområdet på Nordkalotten. Matvanorna växlade långsamt från en region till en annan; övergångszonen kunde vara tiotals km bred.
Tack vare det östliga inflytandet kom bakugnen i dagligt bruk i ö. Finland. Där uppstod det en rik pirogkultur, samtidigt som man började baka varje vecka och tillreda sin mat i den s.k. efterugnsvärmen. I landets västliga delar var det ännu i början av 1900-t. sed att man bakade endast ett par gånger om året, varefter brödet torkades och användes som hårt matbröd. Till vardags kokades maten eller stektes vid öppen eld. Schematiskt kunde skillnaderna i sättet att tillreda maten framställas så, att man i ö. Finland gräddade sin gröt i ugn och rökte sitt kött i ett träkärl i ugnen, medan man i v. Finland kokade sin gröt och rökte köttet på en pinne ovanför värmekällan. I ö. bakade man in fisken i bröd som gräddades i ugn ("kukko", "kurniekka"), i v. stektes den traditionellt över öppen eld inte långt från vattnet.
Västra Finland. Egentliga Finland var sedan gammalt känt för sina ostar och särskilt för sina korvar, av vilka det gjordes ett stort antal olika sorter. Det var endast i s.v. man behärskade konsten att göra korv på kött, på andra ställen tillagades blodkorv. Sedan potatisen blivit känd, började man bl.a. framställa den sedermera ryktbara potatiskorven. En rätt med anor från katolsk tid är memman, som under 1900-t. spred sig över hela landet. Gravad fisk, potatis och sillsallader, sötsurt bröd och framför allt det söta svartbrödet räknas därtill som specialiteter från detta område. Svartbrödet förekommer än i dag i olika lokala varianter, t.ex. Malaxlimpan och det åländska svartbrödet.
Av de festligare rätter som fanns i Satakunta kan nämnas olika slags syltor och aladåber, sallader, gravad sik och strömmingsrätter, korsfäst sik och en rödaktig korngrynsvälling som kokades i timmar. Till de regionala rät-terna hörde vidare bl.a. urlakad fisk, stekta nejonögon och vetekringlor från Eura. Till vardags åt man i Satakunta hårt bröd, men till fest bakades stora surmjölks- och potatislimpor.
Österbotten, länge känt som landets kornbod, var även ett område med intensivt bedriven boskapsskötsel. Av denna anledning stod kött och varierande blodrätter, t.ex. blodpaltssoppor, blodpaltar och -korvar ofta på matsedeln. Österbottniska brödsorter var det tunna, ojästa rieskabrödet, torkat blodbröd och ett slags ojäst potatisbröd. I Österbotten började även ett område med brödostar eller ostbröd, som sträckte sig långt norrut och i Norra Österbotten anslöt sig till ett område med söta ostar. I dessa trakter användes ost även till kötträtter och till olika slags öl- och vasslevällingar.
Tavastland och Nyland hörde dels till det östliga, dels till det västliga influensområdet. Det västliga inflytandet kan spåras bl.a. i löpe- och äggostar; från Tavastland var särskilt de ugnsgräddade äggostarna kända. Potatisen började i Nyland användas bl.a. till potatisgröt och i Tavastland till sötad potatismospudding. En mångsidig användning av bakugnen representerar det östliga elementet i regionens matkultur; där bereddes ugnstekar, ugnsgrötar, ugnsötade bärgrötar och lådrätter (puddingar) av varierande slag. Sahti, det starka hembryggda ölet, bevarade i Tavastland längst och bäst sin ställning som traditionell festdryck. I Östra Nyland började det karelska inflytandet göra sig gällande, vilket märktes bl.a. i rätter som sura vällingar och surkål.
Östra Finland. Karelen var känt framför allt för sina ugnsrätter. I ugnen tillagades förr "kålrotslohko" eller "rovlohko", som gjordes på mosade kålrötter eller rovor, och därtill alla kött-, fisk- och grönsaksrätter. Limpor med olika inbakade ingredienser och varierande namn ("kukko", "kurniekka", kalakukko) samt tiotals olika piroger ("sultsina", "tsupukka", "vatruska" etc., karelsk pirog) gräddades i ugnen: under fastetiden användes i dem uteslutande grönsaker. Användningen av sura rätter och svamp hörde även till de karelska särdragen, likaså de berömda viborgskringlorna som spreds på landsbygden under de regelbundet återkommande marknaderna.
De savolaxiska mattraditionerna anslöt sig nära till de karelska; som genuina savolaxiska rätter kan nämnas bl.a. "hapankokkeli", en tjock ostaktig surmjölk, rieskabröd med svinfett eller kött ("rasvarieska"), limpor med inbakade rovor, kålrötter eller siklöjor med fläsk, s.k. tirristek, en rätt som består av kött, fisk och potatis, vidare kålsoppa med mjölk och plättar gräddade i bastugrytan.
Kajanaland låg inom brödostzonen. Limporna med olika fyllningar ändrade här delvis karaktär; "fiskbröden" kunde här bestå av en bakad botten på vilken man placerade småfisk, grönsaker eller bär. Fisksoppor med potatis, soppor på rökt kött och fågelvällingar hörde även hemma i detta på villebråd rika landskap.
Äggviterikedom var utmärkande för kosten i Lappland och Nordbotten. Spannmålen införskaffades förr i världen söderifrån till höga kostnader. Hela kosthållet var uppbyggt kring renkött, lappländsk fisk, bär och andra produkter som erhölls från naturen. Renskav, välling på torkat kött, laxvälling eller fågelvälling tillreddes vid lägerelden eller på härden. På vårarna förekom torkning av renkött ute i det fria. Surning, en urgammal konserveringsmetod, brukades tidigare även i Lappland. Se även matkultur och kokböcker. (Hela landet: I. Talve, Folkligt kosthåll i Finland, 1977; H. Uusivirta, Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja, 1982; B. Lönnqvist m.fl., Finlandssvenska matboken, 1991; M. Sillanpää, Happamasta makeaan. Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys, 1999; Egentliga Finland: H. Modeen/M. Welin, Mat och dryck i Åboland, Hotell och restaurangmuseets årsbok 1971-79; Bordet är dukat: matkultur i Egentliga Finland genom tiderna, red. J. Kostet, 2000; Satakunta: Satakuntalainen keittokirja, 1969, 3:e uppl. 1982; Österbotten: R. Heikkilä, Eteläpohjalaista ruokaperinnettä, 1980; Rieskaa ja rössypottuja: maakuntaruokia Pohjois-Pohjanmaalla, 1999; Mellersta Finland: A. Lampinen, Ruokia ja ruokataloutta Keski-Suomesta, 1980; Karelen: A. Lampinen, Karjalainen keittokirja, 1953; I. Seppänen-Pora, Apposkaalista mantsikkamöllöön, 1962; Savolax: B. Räsänen, Savolainen keittokirja, 1980; M. Räsänen, Savokarjalainen ateria, 1980; Kajanaland: G. Rannikko/R. Rannikko, Kainuun leipä, 1979; Lappland och Nordbotten: Lapin ruokia, 1981) (Hilkka Uusivirta)
memma gräddas i rivor av björknäver i Urjala 1956. Foto: Museiverket, Jorma Heinonen.
Brödost gräddas i Puolanka i Norra Österbotten 1953. Foto: Museiverket, Väinö Komu.